تجميد الخضراوات من الالف الى الياء.ملف طرق حفظ الخضر بالتجميد
صفحة 1 من اصل 1
تجميد الخضراوات من الالف الى الياء.ملف طرق حفظ الخضر بالتجميد
من طرف Admin الإثنين أكتوبر 19, 2015 4:55 pm
رمضان على الأبواب
أسأل الله أن يبلغكم رمضان وانتم جميعا بألف خير
هذا الموضوع يخص النساء العاملات كثيرا
فنظرا لضيق الوقت مابين العمل وتجهيز وجبات رمضان يجب علينا
أن نوفر الوقت والجهد لاستغلال اكبر وقت في أداء العبادات والطقوس الرمضانية المفضلة
:
ولذلك أقدم لك ملف كامل عن طرق تجميد الأطعمة لسهولة التعامل معها
وحفظها بطريقة صحية تحفظ لها نكهتها وطعمها
تجميد الخضر
تعتبر عملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة , و قد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر و كذلك أستهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أن اثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز و التقشير و كذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهوسهل الأعداد و موفر فى الوقت بالأضافة انه غير مكلف.
خطوات إعداد الخضروات للتجميد :
1 أختيار الصنف
: عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هواختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له و أفضليته بالنسبةللمستهلك و أيضا مناسبة الألات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .
2جنى المحصول:
عادة ما يتم جنى المحصول أما يدويا أو أليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة و يدد ذلك عادةاللون و الطعم و الرائحة و يجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه و أن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .
3- الأستلام و أخذ العينات العشوائية :
الأستلام و عادة ما يكون هناك رصيف خاص لأستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانعا لتى تشترى المنتج من مجمعين الخضر و يتم أخذ عينات عشوائية عن الأستلام لتحدي دنسبة التالف أو غير المطابق و الغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .
4الفرز الأولى
بعد الأستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لأستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع و قد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل و النقع أو بعدها حسب تصميم خط الأنتاج.
5 النقع و الغسيل :
الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج و عادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا و الغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين و التربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها , و خلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج و تقطيعة فى مراكز التجهيز أذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر
6 - الفرز الثانى :
و هى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف
7- التجهيز :
عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاءالنباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق و من ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم أزالةالأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع , أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .
8- التدريج :
عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أودرجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية و قد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الأستلام.
-9 عملية السلق :
تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أوبالبخار و سرعة العملية تتوقف على نوع المنتج و سرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير و لهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير انزيمى الكاتليز و البيروكسيديز و الذان يسببان تدهورالمنتج و تحسين لون المنتج و كذلك التخلص من المواد اللزجة و تقليل الحجم
10- تبريد المنتج
بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد و الغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها و كذلك التأكيد علىتثبيط فعل الأنزيمات و كذلك تعتبر عملية غسيل اضافية و تتم اما على سيور بها رشاشات للمياة أو بالغمر
11- الفرز الثالث:
و تتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.
12- التجميد :
عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل و تتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فىالتجميد و كذلك وسط التجميد و نوع الغاز المستخدم فى التجميد و التجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج و يكون المنتج المجمد شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر و كذلك توفير فى الوقت
تفريز وحفظ الملوخية
نختار أوراق ملوخيه خضراء وغير مصفره
تلقط عن السيقان وتنظف جيدا
تفرم الاوراق بماكينة الكهرباء"فود بروسيسر"او بالسكين او خراطة الملوخيه
تفرم بالحجم الذي تفضله عائلتك
انا افرمها بالفود بروسيسر
هنا بعد الفرم
نحتاج كوب وربع ماء لكل كيلو ملوخيه ورق صافي من غير العود
نضع الماء على النار في قدر كبير ونضيف مكعب ماجي واحد "لكل كيلوا "
نتركه حتى يغلي
ونراعي ان نفرم الملوخيه فورا قبل وضعها بالماء حتى تبقى تحتفظ بلونها الاخضر
توضع الملوخية المفرومه وتقلب في الماء والماجي
لمدة دقيقه تقلب جيدا حتى تندمج كل الكميه
ترفع عن النار وتترك لتبرد ربع ساعه فقط مع مراعاة تقليبها كل خمس دقائق لتبرد بسرعه
ولا نريد ان تبقى كثير هكذا حتى لا يسود لونها
سوف نحصل على مزيج جامد وغير مرق
توضع في اكياس التفريز وتحفظ فيالفريزة لحين الاستخدام
الكيلوا اعد لي أربعه طبخات طبعا على حسب عدد العائله
تفريز الفاصولياء الخضراء
تغسل الفاصوليا وتقطع بالحجم الذي ترغبين
في قدر علىالنار نضع مقدار من الماي و2 ملعقه سكر
"السكر ليحافظ على لون الفاصوليا الاخضر "
وكذلك اضعه مع الفول والباميا
عند غليان الماء نضع االفاصوليا وتقلب جيدا
تترك بالماء لمدة دقيقتان فقط
ثم تصفى من الماء الحار وتوضع في وعاء عميق فيه ماء وثلج
الثلج يساعد على احتفاض الفاصوليا بلونها الاخضر ويوقف عملية الطهي حتى لا تنهري
تترك بالماء والثلج حتى تبرد تماما ثم تصفى جيدا
تعبئة في اكياس التفريز وتوضع في الفريزة
ورق العنب يقطف الورق عن العريشه ويفضل ان يقطف وقت الصباح الباكر او عند المساء
عندما يكون الجو بارد وندي حتى لا يذبل الورق
يقطع عنق الساق الموجود في الورقه
هون خضوري بساعد الماما
وترتب الاوراق فوق بعضها البعض
نضع كميه من الورق حسب حجم الطبخه انا شخصيا أضع 400 غرام هذه طبختي
توزن او بالعيم المجرده ممكن تفرز الكميه
ثم توضع داخل كيس التفريز ويفضل سحب الهواء منها
استخدمي قشة عصير لسحب الهواء من الكيس للمحافظه على نظارة الورق وحتى لا تتكون عليه بلورات جليد
اسحبي اكبر كمية ممكنه من الهواءواغلقي الكيس جيدا
ثم يوضع في الفريزة واستمتعي باجمل ورق عنب طازج على مدار السنه
هذه الطريقه تحافظ على لون الورق ويفظل اخضر
عند اخراجه من الفريزه فقط يغسل ويستخدم فورا لااقوم بسلقه في ماء حار ابدا
ويا سلام لو طبخنا هالورقات على نا رالحطب اممممممممممم
Admin- Admin
- المساهمات : 11276
تاريخ التسجيل : 20/04/2015 -
رد: تجميد الخضراوات من الالف الى الياء.ملف طرق حفظ الخضر بالتجميد
من طرف Admin الإثنين أكتوبر 19, 2015 4:57 pm
الفول الأخضر
نحضر الفول ونقوم بغسله بالماء جيدا للتخلص من التراب و بتنظيفه جيدا من العروق او الخيوط الي بتكون على أطرافه
واذا كانت حبت الفول كبيره و حسينا انها قاسيه بنفرغ حبات الفول من الداخل وبنحتفظ بحبات الفول وبنتخلص من القشرة
قطعي الفول بالججم الي بتفضليه
في طنجرة على الغاز ضعي ماء ودعيه يغلي ثم ضيفي ملعقتين ملح وملعقة سكر "ملعقة طعام "
وهون السر بالسكر السكر بحافظ على اللون الاخضر الناصع للفول او الباميا مابتغير لوونه ابدا
حركيه كويس وضعي صحن زجاج على الوجه لجعل الفول يفضل تحت الماء وينضج بنفس الدرجه جميعه
واتركيه يغلي لثلاث دقائق فقط
ارفعي الفول من الماء الحار وضعيه في ماء مثلج او بارد جدا ليوقف عملية نضوج او استواء الفول
فنحن لانريد المبالغه في استوائه ليكل سواائه في الطبخ وبكون الذ واطيب
دعيه لمده سااعه في الماء ثم صفيه جيدا
بعد ذلك قومي بتعبئة الفول في أكياس حسب الكميه الي تحتاجيها في الطبيخ
انا شخصيا 400 غرام تكفي لاعداد وجبتنا
ثم احكمي أغلاق الاكياس وضعيها في الفريزة وممكن استخدامها بعد سنه واللوم يفضل اخضر رااائع
شوفوا بنفسكم
تفريز الفراولة:
انا عندي ليكم طريقه تحفظي فيها الفراوله وايام الصيف تجديها عندك ممكن تزين يفيها البوظه بعمل صوص رائع منها
أو بعمل جلي بأضافة الجيلاتين لها او احلى كوكتيل منعش
اليوم حنقوم بتفريز وحفظ الفراوله لايام الصيف الحاره طبعا مستحيل نستخدمها للاكل لانه بعد التفريز تصبح جدا طريه وكلها ماء
الطريقه سهله وبسيطه جدا قومي بوضع الفراولة في جاط عكيق وضعي عليه ماء من الصنبور
واتركيه لعشر دقائق حتى تسقط كل الاتربه والاوساخ في قاع الجاط
ثم ارفعي الفرالة بيدك وضعيه في مصفاه للتخلص من جميع المياه
بعد تصفيتها جيدا نقوم بالتخلص من رأس الفراولة وهو التاج الاخر
بأكياس التفريز الخاصه ضعي المقدار الذي تريدينه واحكمي اغلاقه وضعيه في الفريزة لوقت الحاجه
طريقة الاستخدام
اخرجي الفراولة من الفريزة واتركيها قليلا حتى تذوب او يفك الثلج عنها
ضعيها في الخلاط او المكسر مع القليل من السكر واخلطيها تحصلي على الذ صوص فراوله تزيني بيه البوظه في ايام الصيف الحاره
او ضعيها مع الكوكتيل الرائع البارد
او ممكن اضافتها على الجلي لاعطاء النكه المميزة
او عمل سوربيه فراوله منعش
كثيره جدا الاستخدامات لها
Admin- Admin
- المساهمات : 11276
تاريخ التسجيل : 20/04/2015 -
مواضيع مماثلة» A 8 كيف تتقنين فن الطهى (( من الالف الى الياء )) بالصور
» سفرات كامله من الالف الى الياء..30..سفره لرمضان
» سفرات كامله من الالف الى الياء..30..سفره لرمضان
» دعاء الخضر عليه السلام
» ايدام الخضراوات من مطبخي
» سفرات كامله من الالف الى الياء..30..سفره لرمضان
» سفرات كامله من الالف الى الياء..30..سفره لرمضان
» دعاء الخضر عليه السلام
» ايدام الخضراوات من مطبخي
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى